Há indicação de que a manipulação pode influenciar a qualidade, ressaltando a importância de se adotar e se difundir as Boas Práticas de Manipulação – BPF e de métodos adequados de avaliação, controle e de conservação durante a estocagem, visando minimizar as alterações oriundas da deterioração de pescado.
Um conjunto de análises importantes e práticas detectam alterações provenientes de tais deteriorações de pescado e derivados, podendo assim avaliar a qualidade e o grau de conservação destes.
Determinações e avaliação conjunta de características organolépticas, microbiológicas, rancidez, reações para gás sulfídrico, potencial hidrogeniônico, indol (obtido na decomposição de carnes de camarão, caranguejo, siri, ostras e deve, portanto, ser pesquisados principalmente nestes produtos.), proteínas por cromatografia, bases voláteis totais e outras permitem precisar o estado físico-químico destes.
A deterioração e estado de putrefação é devida à ação enzimática e bacteriana e resulta em vários compostos nitrogenados, com maior frequência a trimetilamina, dimetilamina, amônia e ácidos voláteis.
A porcentagem de bases voláteis é uma indicação do grau de conservação.
A metodologia indicada na referência "Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz", vol. 1. Métodos Físicos e Químicos para Análise de Alimentos, capítulo 19, página 275; traz uma metodologia simples de ser aplicada e importante para avaliação:
MATERIAL E EQUIPAMENTOS:
- Vidro de Relógio
- Balão de Kjeldahl de 800 ml
- Proveta de 300 ml
- Refrigerante de Liebig
- Frasco de erlenmeyer de 500 ml
- Duas buretas de 15 ml
- Bandeja para homogeinização
- Espátula de inox
- Pisseta
- Destilador de Kjeldahl
- Purificador de água ( destilador / deionizador e/ou Osmose Reversa)
- Moinho refrigerado
- Balança analítica
- Relógio
REAGENTES:
- Ácido Sulfúrico 0,1 N ( f = 1,0000)
- Hidróxido de Sódio 0,1 N (f = 1,0000)
- Óxido de Magnésio
- Silicona antiespumante
- Solução de vermelho de metila a 0,2%, em álcool etílico P.A.
- Água destilada / deionizada ou purificada por osmose reversa
PROCEDIMENTO:
- Colete a amostra de acordo com as normas de representabilidade do lote
- Em avaliações específicas, colete amostras "spot" conseguindo assim a verificação de vários pontos sem diluição de amostras conformes com pontos não conforme
- Homogeinize
- Moer a amostra em moinho
- Homogeinize novamente
- Pese em balança analítica de 5 a 10 g da amostra
- Transfira para um balão de kjeldahl, junte 300 ml de água destilada / deionizada ou através de osmose reversa, 1 a 2 g de óxido de magnésio e algumas gotas de silicona antiespumante.
- Ligue o balão ao conjunto de destilação
- Aqueça até a ebulição e destile por 25 minutos
- Mergulhe a extremidade afilada do refrigerante em 15 ml de ácido sulfúrico 0,1 N, contido no frasco de erlenmeyer de 500 ml
- Adicione 3 gotas do indicador vermelho de metila
- Titule o excesso de ácido sulfúrico 0,1 N com solução de hidróxido de sódio 0,1 N
CÁLCULO:
BVT = ( V x 0,0014 x 100) / P
onde:
BVT = Bases Voláteis Totais em g de nitrogênio por cento p/p
V= Diferença entre o nº de ml de Ácido Sulfúrico 0,1 N adicionado e o nº de ml de solução de Hidróxido de Sódio 0,1 N gasto na titulação
P = nº de gramas da amostra.
RESULTADO DE BVT
O resultado deverá ser expresso em mg
AVALIAÇÃO:
- O limite estabelecido pela legislação nacional vigente para N-BVT é de 30 mg N/100g de pescado (BRASIL, 1980).
- Esta metodologia pode ser adaptada para farinhas de pescado e o limite para Controle de Qualidade deve ser estabelecido através de resultados de várias amostras padrões em conjunto com as determinações de outros parâmetros. É importante saber se neste produto foi adicionado algum ingrediente para conservação que pode alterar significativamente o resultado desta análise.
OBSERVAÇÃO FINAL:
Muitas vezes, contudo, a qualidade é sinônima de aparência e frescor, e se refere ao grau de deterioração existente no pescado e derivados. Para as autoridades governamentais, que estão principalmente interessadas em possíveis perigos para a saúde, boa qualidade significa ausência de agentes nocivos tais como parasitas, compostos químicos e organismos patogênicos (HUSS, 1988).
Para Contreras-Guzmán (1988), qualidade como um todo envolve a soma dos atributos físicos, sensoriais, químicos e microbiológicos dos alimentos e no pescado a qualidade está estreitamente ligada com o estado de frescor.
A qualificação do frescor envolve considerações relacionadas com o tempo e qualidade. A esta última contribuem muitos fatores, sendo, portanto, difícil encontrar um só ensaio que determine estes aspectos (MORGA, 1975).
