Qualidade das gorduras e sub produtos protéicos de origem animal

Gorduras e óleos animais são em geral considerados os triglicerídeos de composição variável de ácidos graxos, sendo sólidos ou líquidos à temperatura ambiente dependendo do seu grau de saturação. 
Os tecidos animais contendo gorduras são transformados pelo processamento industrial (graxaria) que envolve as variáveis tempo, pressão e temperatura. Há vários sistemas de processamento, mas o mais utilizado atualmente é a seco, em que os tecidos animais contendo gordura são aquecidos em digestores. 
Por enquanto , as gorduras  são caracterizadas pela espécie da qual provém, chamando-se de óleos de frango ou de peixe, sebo bovino e banha suína, os quais são obtidos em frigoríficos e (ou) abatedouros. 
As gorduras podem ser armazenadas em tanques de aço inox ou ferro, mas o contato com bronze ou cobre deve ser evitado, pois acelera a oxidação das gorduras. Calor, umidade e presença de insolúveis também aceleram a oxidação. A oxidação e conseqüente rancidez podem ser diminuídas pela presença de antioxidantes colocados no processamento. A presença de ar nos tanques de armazenagem deve ser evitada ao máximo (vácuo, encanamentos sem entrada de ar/borbulhamento, gás inerte na superfície dos tanques).
A qualidade intrínseca das gorduras é dada pela sua composição de ácidos graxos, bem como pelo grau de saturação os quais estão diretamente relacionados com a digestibilidade da energia contida na fonte de gordura. O valor de referência de 9400 kcal de energia bruta/kg de gordura é empregado para óleos e gorduras puros. Entretanto, a qualidade da gordura pode sofrer a ação de vários fatores que reduzem seu valor energético. Do ponto de vista de nutrição animal, as gorduras e óleos de origem animal são fontes ricas em energia, baratas comparadas com as gorduras de origem vegetal, mas que devido a ação de fatores, muitas vezes não controlados, tem pouca qualidade organoléptica no momento da fabricação de rações. 
1.1 Óleo de frango
Resulta do processamento com aquecimento controlado, das partes não comestíveis de aves abatidas, seguido de prensagem, decantação ou filtragem da gordura. Não deve conter outras fontes de gorduras que não a do abate de aves, devendo ser produzida sob BPF. Se antioxidantes forem usados, os mesmos devem ser declarados, bem como suas quantidades nos recipientes de armazenagem e na documentação.
1.2 Óleo de Peixe
É o produto não em decomposição, obtido pelo processamento de tecidos gordurosos préselecionados de pescados. Não deve conter outras fontes de gorduras que não a de peixes, devendo ser produzida sob BPF. Se antioxidantes forem usados, os mesmos devem ser declarados, bem como suas quantidades nos recipientes de armazenagem e na documentação.
1.3 Sebo bovino
É o produto obtido a partir de resíduos de tecidos de bovinos, processados em digestores de batelada ou contínuos, munidos de agitadores para evaporar a umidade via aquecimento sob pressão de vapor; extração da gordura por prensas, centrífugas ou pelo método de extração por solventes orgânicos.
Não deve conter outras fontes de gorduras que não a de bovinos, devendo ser produzido sob BPF. Se antioxidantes forem usados, os mesmos devem ser declarados, bem como suas quantidades nos recipientes de armazenagem e na documentação.
1.4 Banha e gordura suína
Banha é o produto obtido a partir de resíduos do tecido adiposo do abdômen, órgãos e de partes comestíveis de suínos. Esses tecidos são processados em digestores de batelada ou contínuos, munidos de agitadores para evaporar a umidade via aquecimento sob pressão de vapor; extração da gordura por prensas, centrífugas ou pelo método de extração por solventes orgânicos. Não deve conter outras fontes de gorduras que não a de suínos, devendo ser produzido sob BPF. Se antioxidantes forem usados, os mesmos devem ser declarados, bem como suas quantidades nos recipientes de armazenagem e na documentação. 
2. CONTROLE DE QUALIDADE DE GORDURAS
Uma vez que não existe uma classificação de gorduras por sua qualidade organoléptica, torna-se extremamente importante haver um programa de desenvolvimento de fornecedores de gorduras e óleos para uma dada fábrica de rações. Em adição, há muito comércio interestadual de gorduras destinadas a outras finalidades que não a alimentação animal e que em dado momento por questões econômicas podem vir a ser utilizadas na produção de rações. Testes químicos rápidos, sem precisão, são feitos por motoristas de caminhão independentes ou associados a corretores de ingredientes para rações, os quais compram e distribuem gorduras e óleos em vários pontos do país. Portanto, avaliar a qualidade geral das gorduras e óleos amimais é uma tarefa a ser regulamentada oficialmente. A seguir, brevemente abordamos algumas características controláveis laboratorialmente e que no conjunto ou em parte podem expressar a qualidade de uma fonte de gordura ou óleo animal. 
2.1 Ácidos graxos livres
 As gorduras em geral são compostas de três ácidos graxos (AG) ligados a uma molécula de glicerol por pontes de ésteres (triglicerídeos). Os AGL são produzidos quando esses triglicerídeos são hidrolisados..
 Portanto, a presença de AGL indica que a gordura foi exposta a água, ácidos e (ou) enzimas. 
As gorduras devem ser produzidas com a presença do mínimo de H2O de modo que na estocagem, não ocorra hidrólise. O aumento do conteúdo de AGL foi visto que diminui a digestibilidade e assim o conteúdo de energia das gorduras. Na média, cada aumento de 10 % de unidades de AGL, resulta na redução de 1,5% de ED em leitões desmamados e em crescimento. 
A reação entre um álcali e AG é a base para duas analises importantes e que são:
a) índice de acidez, definido como os mg de uma base (KOH ou NaOH) requeridos para neutralizar os AGL em 1 gramade amostra (em geral farinhas animais) e
 b) porcentagem de AGL, em geral definido como a porcentagem de AGL presentes nas gorduras e óleos; 
2.2 Coloração
A coloração padrão do comitê de analise de gorduras do AOCS chama-se FAC, a qual é obtida com uma amostra de gordura filtrada e comparada com a coloração de uma série de slides montados de forma circular. Os valores impares oscilam numa escala de 1 a 45. Outra escala de coloração é o R & B é, que significa gordura refinada e branqueada. Essa analise representa a coloração Lovibond da amostra após o tratamento com álcali e o branqueamento. 
2.3 Umidade, impurezas e insaponificáveis
A umidade, impurezas e insaponificáveis (UII) são variáveis juntadas e calculadas para expressar a pureza da gordura. A umidade da amostra de gordura é calculada por pesagem, fervura e a perda de peso será a umidade. A recomendação é de que seja menor do que 1% o conteúdo de umidade. A umidade é responsável pela diminuição da energia quer por diluição ou por aumento da concentração de AGL. Em baixos níveis funciona como antioxidante. A amostragem é difícil e precisa ser agitada mecanicamente antes de amostrar, pois se deposita na parte inferior do container. 
Impurezas são partículas de carne e ossos que ficam aglutinadas após a filtração, ou contaminantes externos, ou resíduos dos containeres. Determina-se pela filtragem em papel filtro fino e pesagem. 
Insaponificáveis são, por exemplo, os pigmentos e esteróis presentes no conteúdo digestivo, com origem em plantas e cereais da alimentação dos animais e que passaram pelo processamento de fabricação de farinhas e gorduras. O teor de insaponificáveis deve ser menor do que 1% e o somatório dos três itens não deve exceder a 3%. 
2.4 Polietileno
É considerado material estranho na gordura e tem origem em plásticos de embalagens que se derretem nas temperaturas altas. A única maneira de remover é com filtragem da gordura em baixa temperatura. O máximo que os usuários de sebo admitem é 200 ppm. Causa entupimento de canos e pode aparecer nos produtos manufaturados com a gordura contendo polietileno. 
2.5 Titulo
É a medida do ponto de solidificação da gordura após que a mesma tenha sido saponificada e, os sabões convertidos em AGL . É determinada pelo fundimento dos AG e então fazendo-se o resfriamento lento, medindo a temperatura de endurecimento em oC. 
 Nos EUA as gorduras não comestíveis com titulo abaixo de 40 oC são consideradas graxas e as acima são os sebos.
 Os títulos são relacionados com composição dos ácidos graxos saturados e insaturados. Gordura liquida em temperatura ambiente tem baixo titulo. O titulo não é mudado no processamento, mas pode ser aumentado  pela hidrogenação das gorduras, processo que adiciona o hidrogênio nas pontes insaturadas. 
2.6 Índice de iodo
Índice de iodo (II) é a medida da insaturação química de uma gordura e os resultados são dados como o número de gramas de iodo absorvido por 100 g de amostra de gordura. Pode ser usado para  estimar a relação de saturação e insaturação (S: I). Gorduras insaturadas têm II maior do que as gorduras saturadas e assim, gorduras moles tem II maior. Estudos com suínos e aves demonstram que o aumento do II, ou seja, aumento da relação S : I produz aumento da EM (kcal/kg) até a relação de 3 (I : S). Essa é uma analise mais rápida e repetível do que o titulo de gorduras e está sendo preferida no comercio de gorduras
2.7 Velocidade de filtração
Tem maior aplicação na indústria de alimentação humana ; 
2.8 Resíduo de Pesticidas
Níveis de tolerância de pesticidas e PCBs devem ser respeitados e a maneira prática de evita-los é a aplicação de BPF e HACCP na produção. Sua presença é detectada por cromatografia gasosa. 
2.9 Índice de saponificação
O índice de saponificação (IS) é estimado a partir do peso molecular médio dos AG constituintes e definido como o número de mg de KOH requerido para saponificar um grama de gordura. Quanto maior o IS, menor é a média do comprimento da cadeia dos triglicerídeos 
2.10 Número de Boehmer
Usado para definir se a banha está misturada com outras gorduras. O numero mínimo de 73 deve ser obtido para indicar que não foi misturada. Se menor que 73 indica contaminação. 
2.11  Metais pesados
Entre os metais pesados, o chumbo tem limite de 7 ppm por ser considerado tóxico. Outros limites devem ser observados. O método mais comum de analise é o de absorção atômica. 
2.12 Índice de peróxidos
O Índice de peróxido (IP) é a maneira comum de detectar rancidez da gordura. A oxidação é um processo autocatalítico e desenvolve-se em aceleração crescente, uma vez iniciada. Fatores como temperatura, enzimas, luz e íons metálicos podem influenciar a formação de radicais livres.
O radical livreem contato com oxigênio molecular forma um peróxido que, em reação com outra molécula oxidável, induz a formação de hidroperóxido e outro radical livre. Os hidroperóxidos dão origem a dois radicais livres,capazes de atacar outras moléculas e formar mais radicais livres, dando assim uma progressãogeométrica. As moléculas formadas, contendo o radical livre, ao se romperem formam produtos de peso molecular mais baixo (aldeídos, cetonas, álcoois e ésteres), os quais são voláteis e responsáveis pelos odores da rancificação ;
Os peróxidos são o fator antinutricional das gorduras. 
Tradicionalmente os valores de IP estão entre 0 e 20mEq/kg e nesse ultimo valor é possível detectar o odor de rancidez. 
 A adição de 4% de óleo de frango oxidado na ração de frangos causa a redução do tempo de prateleira da carne.


por Fernando Raizer

Fernando Raizer é sócio-diretor da Raizer Consultoria e Treinamentos Ltda., empresa estabelecida há 10 anos em Campinas (SP) 
E-mail: jfraizer@gmail.com
REFERÊNCIAS podem ser obtidas por e-mail.
Fonte:   Avicultura Industrial e Suinocultura Industrial